اثرات جایگزینی قندهای گلوکز و ساکارز با قندهای سوربیتول و فروکتوز در آبگیری اسمزی انگور شاهرودی پوشش داده شده
نویسندگان
چکیده
سابقه و هدف: فرآیند آبگیری اسمزی اغلب بهعنوان یک فرآیند مقدماتی در خشک کردن مواد غذایی توصیه میشود. استفاده از قندهای ساکارز و گلوکز موجب تولید محصولی با کیفیت تغذیهای پایینتر میگردد. در این پژوهش، تأثیر جایگزینی قندهای رایج با قندهای سوربیتول و فروکتوز که کیفیت تغذیهای بالاتری دارند، بر کارایی آبگیری اسمزی و خواص کیفی انگور شاهرودی خشک شده (کشمش) مطالعه شد. مواد و روش ها: در این مطالعه، ابتدا تمامی نمونهها (15 تیمار با سه تکرار) با محلولهای بر پایه کربوکسی متیل سلولز 1% پوشش داده شدند. برای انتخاب محلولهای اسمزی بهینه، از پنج نوع محلول اسمزی (ساکارز، گلوکز، سوربیتول، فروکتوز و فروکتوز- سوربیتول) در غلظتهای مختلف (35، 45 و 55% وزنی- حجمی) استفاده شد و بر اساس حداکثر آبگیری و ضریب کارایی و حداقل میزان مواد جامد جذب شده، نمونه های بهینه انتخاب شدند. سپس نمونههای شاهد و تیمار شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه آون با هوای داغ (80 درجه سانتیگراد با سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه) قرار گرفتند و تأثیر پیشتیمارهای پوششدهی و اسمز، بر ویژگیهای کیفی کشمش شامل چروکیدگی، جذب مجدد آب، رنگسنجی، بافتسنجی، میزان ویتامین ث و میزان جذب نمک و اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها : محلول اسمزی حاوی فروکتوز، بصورت معنی داری میزان آبگیری اسمزی بیشتری از محلولهای قندی دیگر نشان داد. همچنین، استفاده از محلولهای اسمزی فروکتوز و سوربیتول، سبب حفظ بیشتر ویتامین ث و تغییر رنگ کلی کمتر نسبت به نمونههای اسمز شده با قندهای ساکارز و گلوکز شدند ولی در خواصی مانند سفتی بافت و آبگیری مجدد تفاوت معنی داری بین نمونه های اسمز شده با محلولهای حاوی قندهای مختلف وجود نداشت. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که محلول اسمزی فروکتوز و سوربیتول- فروکتوز میتواند بصورت موفقیتآمیزی در خشک کردن اسمزی انگور استفاده شود. واژگان کلیدی: آبگیری اسمزی، انگور، فروکتوز، سوربیتول
منابع مشابه
تاثیر قندهای فروکتوز، گلوکز و ساکارز بر تولید فلاونولیگنان‌ها در کشت کالوس گیاه خارمریم
مقدمه: گیاه خارمریم (Silybum marianum (L.) Gaertn)، به عنوان گیاه مؤثر در درمان مسمومیتهای کبدی شناخته شده است. ترکیبات مؤثر این گیاه، شامل گروهی از فلاونولیگنانهاست که مجموعاً به عنوان سیلیمارین شناخته میشوند. تولید فلاونولیگنان‌ها با استفاده از کشت سلولی گیاه خار مریم با موفقیت انجام شده است. تحقیقات نشان داده است که عوامل فیزیکوشیمیایی میتواند تولید فلاونولیگنان‌ها را در کشت سلولی گیاه خ...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملپایش فرآیند آبگیری میوه‌ی بِه در محلولهای اسمزی نمک، ساکارز و گلوکز
در این پژوهش، خشک کردن اسمزی میوه‌ی بِه در محلولهای اسمزی C1 (10% نمک، 30% ساکارز و 30% گلوکز وزنی/وزنی )، C2 (10% نمک، 10% ساکارز و 50% گلوکز وزنی/وزنی)، C3 (10% نمک، 50% ساکارز و 10% گلوکز وزنی/وزنی)، C4 (20% نمک و 50% ساکارز وزنی/وزنی) C5 (20% نمک و 50%گلوکز وزنی/وزنی)، C6(50% گلوکز وزنی/وزنی)، C7 (60% گلوکز وزنی/وزنی)، C8 (70% ط گلوکز وزنی/وزنی)، محلول C9 (50% ساکارز وزنی/وزنی)، C10 (60% س...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۱، شماره ۳، صفحات ۶۳-۷۴
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023